Opublikowano:

Skarby Ziemi: buraki

Jeżeli chcielibyśmy zrobić krótki rekonesans historyczny dotyczący jednego z popularnych warzyw kuchni polskiej, czyli buraka, to niewątpliwie natrafimy na informację, że przepisy na przygotowanie tegoż warzywa w postaci korzeniowej sięgają księgi z początków I wieku n.e., czyli „De re coquinaria”. W przepisach tych zalecano buraki gotować, następnie marynować w occie i oliwie z gorczycą, sporządzać buraki z rodzynkami, jak również doprawiać tak zwanym „garum”, czyli sosem ze sfermentowanych ryb.

Buraczana historia

To ostatnie zalecenie kuchni wywodzi się ze starożytnego Rzymu i dla współczesnych może brzmieć co najmniej dziwnie, lecz, niczego nie osądzając z góry, należałoby poczynić starania, aby dowiedzieć się: dlaczego garum produkowano i używano dość często w kuchni? Pozostawmy jednak to pytanie otwartym, stwarzając pole do poszukiwań osobom zainteresowanym, ciekawym historii lub po prostu poszukującym „przygody kulinarnej” poza granicami obecnie dostępnych składników, a wróćmy do tematu jakże wdzięcznego i miłego sercu wielu wielbicielu wspaniałego smaku, koloru i słodyczy buraka korzeniowego.

Odmiany buraka

Obecnie burak jest uprawiany na wszystkich kontynentach, poza Antarktydą oczywiście ;-). A liczba odmian (ponad 40) pochodzi od tego samego dzikiego buraka nadmorskiego, występującego w rejonie mórz Śródziemnego, Północnego, Czarnego i Oceanu Atlantyckiego.

Liczba odmian jest imponująca. Zwykły zjadacz buraka oczywiście nie jest w stanie wymienić nawet 5 najbardziej popularnych odmian uprawianych w Polsce, ale z całą pewnością język i podniebienie nie zawiedzie – wskaże z dużym prawdopodobieństwem, które z tych warzyw po ugotowaniu smakuje wyśmienicie, a które jest „takie sobie”.

Niezapomniane smaki

Myślę, (a jeżeli się mylę, to proszę o sprostowanie), że smak tak wspaniałego warzywa jak burak zależy w dużej mierze od tego w jaki sposób jest uprawiane i przechowywane. Drugorzędną sprawą będzie tu finezja i wyobraźnia kucharska. Kupując warzywa korzeniowe dobrej jakości, które obcowały więcej z ziemią i słońcem, aniżeli ze sztucznym światłem, czystością, chłodnią i sterylnością i zapewniamy sobie duży sukces w kuchni: będzie to smaczne, zostanie zjedzone w całości, sprawi, że po posiłku będziemy pozytywnie nastawieni na resztę dnia, gdyż pokarm ten trafi tam gdzie należy, tzn. do żołądka, a nie do umysłu, skłonnego do rozważań natury wszelakiej ;-(

Przygotowując posiłek z udziałem buraków możemy cieszyć swój umysł pozytywną myślą o tym, jak że wspaniale odżywiamy swoje ciało, ile to witamin, mikroelementów dostarczamy. Jest w tym sporo racji i dużo na ten temat powiedziano w różnych źródłach, dotyczących zdrowego odżywiania. Wolę w ostatnim czasie jednak nie analizować tego aspektu z precyzją mikroskopową, lecz cieszyć oko pięknymi kolorami, które wynurzają się przy obieraniu buraka oraz jego przyjaciół: marchewki, pietruszki, pasternaka. Potrawy gotowane o tej porze roku są wspaniałą zimową przygodą w krainie warzyw korzeniowych, z burakiem na czele.

Przygoda z czarnym sezamem

Ugotowane, obrane i pokrojone w bardzo cienkie plasterki buraki czekały w misce na doprawienie paroma łyżeczkami oliwy z oliwek oraz delikatnym muśnięciem sokiem z cytryny. Tak zwyczajnie bez żadnych wyrafinowanych ingrediencji i proporcji.

Malutka miseczka tuż obok buraków zawierała w sobie mały skarb – uprażone ziarenka sezamu czarnego. Ciekawość połączenia tych dwóch smaków była oczywiście nieodparta. Oliwa z oliwek, jak to bywa w bajkach, zamieniła się w tym przypadku w olej sezamowy, aby lepiej skomunikować dominantę, czyli burak, z pasażem sezamowym, natomiast cytrynę bez wahania zamieniłam na parę kropli octu balsamicznego (można użyć octu jabłkowego). Szczypta soli, szczypta pikantnej nuty zielonego pieprzu i cienkie plasterki buraków otrzymały wysoką ocenę przez koleżeństwo, które miało możliwość zasmakowania „przygody z czarnym sezamem”.

Pożywna zupa warzywna z udziałem buraków

Ulubione warzywa korzeniowe (marchewka, pietruszka, seler, ziemniak) mogą być dobrym pretekstem do ugotowania takiej zupy, ale oczywiście burak w tym przypadku uzupełni kompozycje poprzez smak i piękny kolor. Taka zupa doprawiona aromatycznymi ziołami (lubczyk, tymianek, oregano) będzie dobra sama w sobie, ale jest jeszcze jeden tajemniczy eliksir: zakwas z buraków! Dodanie na samym końcu niewielkiej ilość właśnie tego składnika sprawi, że danie będzie jeszcze smaczniejsze. Nutka czosnku, piękny kolor, aromat i smak z zakwasu buraczanego przewędruje do naszej pysznej zupy. Mamy ogromne szczęście, że taki zakwas jest dostępny w naszej kooperatywie. Przy odrobinie cierpliwości sami możemy również spróbować zrobić taki zakwas. Przepisy znajdziemy w różnych książkach i/lub na stronach internetowych osób prowadzących blogi kulinarne.

Zupa warzywna może być ugotowana na bulionie (trochę rosołu, który jedliśmy wczoraj ;-)) lub zrobiona szybko na sposób wegetariański z dodatkiem zeszklonej na maśle klarowanym lub oleju rzepakowym drobno pokrojonej cebuli. Fantastycznym dodatkiem do takiej zupy mogą być ziarenka kopru włoskiego i kolendry, małą ilość których utłuczemy uprzednio w moździerzu.

 

buraki z suszoną śliwka i orzechami
Buraki z suszoną śliwka i orzechami

Kompozycja z suszoną śliwką i orzechami włoskimi

Okazuje się, że wszystko, co jest potrzebne do takiej kompozycji jest pod ręką lub można kupić w najbliższy wtorek w naszej kooperatywie.

Do przygotowania tej kompozycji buraki możemy ugotować lub upiec w piekarniku (taki sposób przygotowania tego warzywa jest również dobry i obecnie popularny, świadczy o tym mnogość przepisów w nowowydanych książkach kulinarnych). Sięgamy również po suszone śliwki (5-6 sztuk) oraz orzechy włoskie (5-6 sztuk). Suszone śliwki bez pestek możemy rozmoczyć w wodzie, odsączyć i następnie pokroić na drobne kawałki lub w paski. Orzechy włoskie natomiast rozłupujemy, podprażamy na gorącej patelni (ok. 3 minut) i drobno siekamy nożem.

Ugotowane lub upieczone buraki obieramy, kroimy według własnego pomysłu (słupki, kostka, większe plasterki, falki za pomocą noża z odpowiednim ostrzem), dodajemy pokrojoną śliwkę, posiekane orzechy włoskie.

Do tej kompozycji pasuje tak zwany „mały dressing”: trochę balsamicznego octu z czerwonego wina (ok. 2 łyżek), szczypta słodkiej papryki, pieprz, sól, olej z awokado lub dobrej jakości zimno tłoczony olej. Olej stopniowo wlewamy i mieszamy energicznie z pozostałymi składnikami. Można skorzystać również z klasycznego przepisu na sos Vinaigrette.

Eksperymenty z poszczególnymi składnikami sosu w tym przypadku mogą być bardzo ciekawe i prowadzić do bardzo interesujących „odkryć kulinarnych”. Gotowanie „pod linijkę”, tzn. dokładnie wg przepisu może być pomocne, jeżeli nie znamy produktów i/lub sposób przygotowania jest absolutnie nowyii, albo jesteśmy bardzo, ale to bardzo początkującymi w kuchni.

Buraki znamy i lubimy, ugotować potrafimy, więc warunek pierwszy i drugi są spełnione całkowicie, a zatem śmiało możemy ruszyć w stronę przygody odkrywania nowych kompozycji, gdzie główną rolę odegra smaczne warzywo o przepięknym energetycznym kolorze!

M. P. Michalska

i Jakkolwiek dziwnie to brzmi, ale taki jest mój osobisty odbiór warzyw, które zdarzało mi się kupować kiedyś w markecie.

ii Na przykład, absolutnie jest mi nie znany sposób przygotowywania „garum”, więc na dobry początek będę studiować przepisy i wymierzać proporcje poszczególnych składowych ;-), jeżeli zapragnę spróbować starorzymskiego sposobu przygotowywania dodatków do potraw.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *